Na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie, dobiegają końca prace związane z realizacją projektu finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu Lider VII pn. „Projektowanie innowacyjnych przetworów z karpia typ „snack food” o charakterze prozdrowotnym przeznaczonych dla sportowców”.
Mimo kilkusetletniej tradycji produkcji stawowej i konsumpcji karpi, a także znacznego potencjału w postaci ponad 60 tys. ha powierzchni stawów, hodowla karpi w Polsce słabo się rozwija. Główną przyczyną spadku popytu rynku na karpie jest tradycyjne oferowanie ich w większości w postaci ryb całych. Aby zwiększać asortyment produktów z karpia, producenci coraz częściej szukają alternatywy dla karpia świeżego, dlatego przetwórstwo tej ryby dynamicznie się rozwija. Nowe produkty rybne dostosowane są do wymogów klienta, który oczekuje szybkiej i łatwej w przygotowaniu żywności. Stąd popularność filetów i płatów pozbawionych skóry. Odpady powstające przy filetowaniu i skórowaniu ryb trafiają na wysypisko śmieci i znacznie obciążają środowisko naturalne. Dlatego wciąż poszukuje się sposobów wykorzystania odpadów przemysłu rybnego. Ponadto XXI wiek przyniósł ze sobą nowe spojrzenie na żywność, już nie tylko jako źródło niezbędnych składników odżywczych, ale też składników funkcjonalnych, czyli wpływających pozytywnie na organizm człowieka. Jednymi z dodatków o korzystnych właściwościach biologicznych są hydrolizaty białek, które mogą pełnić funkcję źródła biologicznie aktywnych peptydów. W celu obniżenia kosztów gotowych produktów oraz ze względu na racjonalne gospodarowanie surowcami, coraz częściej do produkcji bioaktywnych hydrolizatów wykorzystuje się białka z produktów ubocznych bądź odpadowych przemysłu spożywczego.
Karp jest tradycyjnym gatunkiem dla naszego regionu geograficzno-kulturowego, a według prognoz przetwórstwo tej ryby w najbliższych latach będzie się dynamicznie rozwijać. Dotychczas brak było doniesień naukowych opisujących możliwość wykorzystania skór z tego gatunku ryb, jako źródła białka do produkcji preparatów o pożądanych właściwościach funkcjonalnych i biologicznie aktywnych. Ponadto nie było danych opisujących możliwość zastosowania hydrolizatów białkowy z żelatyny karpiowej jako składników żywności prozdrowotnej oraz ich wpływu na organizm zwierząt doświadczalnych.
W ramach realizacji projektu powstała technologia wytwarzania nowego produktu funkcjonalnego- przekąski z karpia o właściwościach redukujących stres oksydacyjny u osób aktywnych fizycznie. Jednym z celów opracowania takiej przekąski było rozwiązanie problemu warunkującego zrównoważony rozwój gospodarki karpiowej w Polsce, a więc zagwarantowanie popytu na tą rybę nie tylko w „sezonie” czyli w okresie Świąt Bożego Narodzenia, ale przez cały rok. Dlatego opracowano recepturę na przekąskę z dodatkiem mięsa karpia, w formie batonika, która mogłaby być atrakcyjna dla młodych konsumentów.
W wyniku realizacji projektu powstała również technologia wytwarzania hydrolizatu białkowego ze skór karpia o właściwościach antyoksydacyjnych. Skóry karpia będące odpadem po filetowaniu poddaje się obróbce w celu wyekstrahowania z nich kolagenu, a następnie uzyskaną żelatynę poddaje się procesowi hydrolizy. Warunki hydrolizy zostały tak dobrane, aby uzyskać produkt o jak najwyższych właściwościach przeciwutleniających. Ponadto otrzymany hydrolizat cechuje się też właściwościami antyhipertensyjnymi in vitro. Uzyskany preparat, może być stosowany jako dodatek do żywności funkcjonalnej, w celu otrzymania produktu o potencjale obniżającym stres oksydacyjny w organizmie człowieka.
Do zaprojektowanej przekąski z karpia dodano wcześniej otrzymany hydrolizat ze skór karpia i taki produkt poddano badaniom klinicznym z udziałem sportowców zrzeszonych wokół Akademii Wychowania Fizycznego w Krakowie. Wyniki badań są bardzo obiecujące. Przeprowadzenie rzetelnych i dobrze zaplanowanych badań klinicznych, z udziałem sportowców, jest podstawą do wystosowania wniosku do Europejskiego Urzędu do spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) o możliwość stosowania oświadczenia, że wytworzony produkt pomaga redukować stres oksydacyjny w organizmie osób uprawiających sport. Możliwość umieszczenia takiego oświadczenia, dla zainteresowanych współpracą firm, będzie bardzo atrakcyjne, gdyż będą one mogły podkreślać zalety prozdrowotne swoich produktów, a tym samym uzyskają przewagę ekonomiczną na rynku.
Karp jest tradycyjnym gatunkiem dla naszego regionu geograficzno-kulturowego, a według prognoz przetwórstwo tej ryby w najbliższych latach będzie się dynamicznie rozwijać.
Opracowane w ramach projektu technologie, były wielokrotnie nagradzane. Zespół projektowy otrzymał brązowy medal podczas XIV Międzynarodowej Warszawskiej Wystawy Wynalazków - IWIS 2020 za wynalazek pt. ”Hydrolizat żelatyny z karpia w formie mikrokaspułek do przedłużania trwałości ryb i ich przetworów”. W 2017 roku kierownik projektu dr hab. inż. Joanna Tkaczewska została wyróżniona w konkursie pt. „Doktorzy Sukcesu” organizowanym przez Stowarzyszenie Rozwoju Karier Doktorów i Doktorantów PolDoc w ramach programu „Business & Science Network”, a w 2018 i 2020 roku otrzymała nominacje od Centrum Inteligentnego Rozwoju do nagrody Naukowiec Przyszłości za realizacje projektu.
dr hab. inż. Joanna Tkaczewska, prof. UR Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy