Jednym z największych wyzwań XXI wieku będzie produkcja wysokiej jakości żywności przy jak najmniejszym negatywnym wpływie na środowisko naturalne.
Coraz powszechniej rezygnuje się z monokulturowych upraw roślin, a także przemysłowej hodowli zwierząt, która nie tylko przyczynia się do globalnego ocieplenia, ale także nie jest akceptowana etycznie przez społeczeństwo krajów wysoko rozwiniętych. Równocześnie, rosnąca populacja ludzi na świecie wymaga wysokojakościowego pożywienia, które dodatkowo powinno być tanie, a technologia jego produkcji łatwa do wdrożenia przez rolników oraz zakłady. Jedną z propozycji odpowiadających na te wyzwania jest rozpowszechnianie uprawy grzybów jadalnych, które wpisują się w najnowsze trendy produkcji ekologicznej żywności, będącej częścią zróżnicowanej diety. Pierwsze ‘farmy’ grzybów były zakładane już w starożytnych Chinach, jednakże dopiero w ostatnim ćwierćwieczu opracowano technologie ich intensywnych upraw, pozwalające precyzyjnie sterować produkcją. W raporcie Organizacji Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) wykazano, że obecnie na świecie produkuje się ponad 10 mln ton grzybów, a wartość ta podwoiła się w przeciągu ostatnich dziesięciu lat. Większość produkcji zlokalizowana jest w krajach azjatyckich, jednakże również w Europie i Stanach Zjednoczonych rośnie zainteresowanie nowymi gatunkami grzybów uprawnych. Pieczarka dwuzarodnikowa i boczniak ostrygowaty to najpopularniejsze z ponad 100 gatunków grzybów, które są komercyjnie uprawiane oraz potencjalnie z tysiąca innych, dla których możliwe jest technologicznie opracowanie zaleceń produkcyjnych. Jedną z największych zalet uprawy grzybów jest fakt, że jako podłoże mogą być wykorzystane wszelkie odpady lignocelulozowe, będące często problematycznym produktem ubocznym przemysłu rolniczo-leśno-spożywczego. Z powodzeniem można uprawiać grzyby na fusach z kawy, herbaty, wytłokach owocowych oraz wielu innych odpadach roślinnych. Równocześnie, podłoże po uprawie grzybów jest zasobne w składniki mineralne i dlatego może być wykorzystane jako naturalny nawóz organiczny w rolnictwie, a zwłaszcza w ogrodnictwie.
Grzyby cechują się interesującym smakiem oraz aromatem, a także konsystencją przypominającą mięso – włączenie ich do diety niesie nie tylko korzyści zdrowotne, ale i przyjemność płynącą z przygotowywania oryginalnych i urozmaiconych dań. Jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że owocniki grzybów zawierają także substancje zapachowe nadające potrawom niepowtarzalny aromat i smak, to wartość ich, jako produktu spożywczego znacznie wzrośnie. Zidentyfikowano około 150 substancji nadających grzybom zapach. Główną grupę związków odpowiedzialnych za charakterystyczny grzybowy aromat stanowią alkohole zawierające osiem atomów węgla i związki karbonylowe. Zapach grzybów zależy także od zawartości aminokwasów, nukleotydów, azotu, fosforu, potasu, siarki, żelaza, cynku oraz od autooksydacji nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Na podstawie analizy składu chemicznego owocników grzybów jadalnych można stwierdzić, że są one pełnowartościowym produktem spożywczym, zawierającym wszystkie podstawowe składniki, które są niezbędne dla wzrostu i rozwoju organizmu człowieka oraz podtrzymywania jego procesów życiowych. Wykazano, że grzyby jadalne są pożywieniem pełnowartościowym mimo tego, że charakteryzując się wysoką zawartością wody i małą zawartością tłuszczów, dzięki Soplówka jeżowata w uprawach kontrolowanych na Wydziale Biotechnologii i Ogrodnictwa 33czemu ich wartość energetyczna jest niska i wynosi około 50 – 70 kcal/100 g to bardzo korzystna jest obecność w owocnikach enzymów. Nawet w małych ilościach pobudzają one apetyt, ułatwiają trawienie i przyswajanie pokarmu. Wiele badań pozwoliło udowodnić, że kompozycja wolnych i związanych aminokwasów występujących w grzybach jest porównywalna do występujących w proteinach zwierzęcych, co jest ważne dla ludzkiej diety zwłaszcza odkąd pojawia się coraz więcej chorób, których przyczyną jest mięso ssaków. Innymi grupami szerzej zbadanych związków są również liczne związki fenolowe, terpenowe, indolowe, witaminy (B1 , B2, B6, H, PP, E, D prowitamina witaminy A– karoten, E, D) liczne pierwiastki (m. in. chrom, cynk, fosfor, kobalt, magnez, mangan, miedź, nikiel, potas, sód, srebro, wapń, selen, żelazo) oraz chityna (zaliczana w skład błonnika pokarmowego), biopierwiastki (np. selen) o działaniu antyoksydacyjnym. Aktualnie w wielu krajach azjatyckich i europejskich wyodrębniona została grupa grzybów, która ze względu na swoje właściwości lecznicze lub/i dietetyczne określana jest, jako grzyby lecznicze. Biologicznie i leczniczo aktywne metabolity grzybów są używane w terapii tak poważnych schorzeń jak np. choroby krążenia, cukrzyca, miażdżyca, choroby nowotworowe, dysfunkcjach organizmu wywołanych przez wolne rodniki. Niektóre z metabolitów wykazują działanie: hipoglikemiczne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciw robacze. Najnowsze badania wskazują, że osoby regularnie spożywające grzyby rzadziej chorują na depresje oraz na choroby wieku starczego, np. demencja czy choroba Alzhaimera. W konwencjonalnej medycynie, w leczeniu onkologicznym najdłużej stosowane są polisacharydy grzybowe, stąd są najlepiej poznanymi metabolitami z szeregu innych w nich występujących związków.
Na wydziale Farmaceutycznym CM Uniwersytetu Jagiellońskiego jadalne grzyby wielkoowocnikowe są badane od ponad 30 lat natomiast w ostatnich latach rozpoczęto współprace naukową z Uniwersytetem Rolniczym w Krakowie w celu prowadzenia multidyscyplinarnych badań naukowych. Celem tych badań jest testowanie nowych podłóż w uprawie nieznanych w Polsce gatunków grzybów, a także badania porównawcze składu chemicznego owocników grzybów i mycelium, czyli grzybni z hodowli in vitro, która jest wykorzystywana jako surowiec farmaceutyczny do produkcji leków oraz suplementów diety. Opracowywane są także dodatki mikro- i makroelementów do podłóż uprawnych, pozwalające otrzymać owocniki oraz mycelium wzbogacone o wysoko przyswajalne związki magnezu, cynku czy selenu, które mogą być wykorzystane m. in. jako żywność funkcjonalna. Zakres badań w ramach między-uczelnianej współpracy jest ciągle poszerzany, prowadzone są również rozmowy z wiodącymi producentami grzybów, w celu wdrożenia nowych gatunków uprawnych o cennych właściwościach prozdrowotnych, takich jak np. soplówka jeżowata, maczużnik bojowy, boczniak różowy czy polówka wiązkowa.