Pulsacyjne pola elektryczne (PEF) jest jedną z metod innowacyjnego podejścia utrwalania płynnych produktów spożywczych.
Ogólną ideą utrwalania PEF jest inaktywacja drobnoustrojów znajdujących się w płynie spożywczym za pomocą wysokonapięciowych impulsów. W praktyce materiał musi się znajdować pomiędzy dwoma elektrodami.
Zastosowanie technologii PEF skutkuje stosunkowo mniejszym wpływem na pogorszenie cech sensorycznych, fizycznych i chemicznych utrwalanych produktów w porównaniu do innych technologii, głównie termicznych.
Oddziaływania PEF mogą być ukierunkowane na zastosowanie wysokich wartości natężenia pola elektrycznego (powyżej 25 kV/cm) oraz dużej liczby impulsów (powyżej 200).
Kawę prądem nie „z prądem” ?!
Nowatorskim rozwiązaniem jest kawa typu cold brew (zimne parzenie). Z technologicznego punktu widzenia cold brew coffee jest produktem długotrwałej ekstrakcji palonej i mielonej kawy, która pozostaje w bezpośrednim kontakcie z wodą. Zimne parzenie jest przeprowadzane w temperaturze pokojowej (20–25 °C lub niższej) przez dłuższy czas niż tradycyjne metody parzenia na gorąco, typowymi czasami zaparzania od 8 do 24 godzin.
W tym sposobie to czas, a nie wysoka temperatura pozwala otrzymać napój kawowy o odmiennych właściwościach fizykochemicznych i sensorycznych w porównaniu do produktów uzyskanych tradycyjnymi metodami parzenia. Zmieniając typowy, gorący profil ekstrakcji na cold brew uzyskuje się produkt w odczuciu o mniejszej kwasowości, który bardziej odzwierciedla naturalny smak i aromat surowca.
Barwa wina i poprawa jakości …
Zastosowanie impulsowego pola elektrycznego podczas wstępnej obróbki winogron przyczynia się do otrzymywania win o zróżnicowanej i intensywniejszej barwie, a co za tym idzie wpływa to na wydajniejszą ekstrakcję tych związków.
Technika PEF to także skuteczna metoda poprawy cech organoleptycznych wina, w tym zintensyfikowania jego barwy. Intensywność parametrów barwy wina koreluje z zawartością związków o charakterze prozdrowotnym, które nadają barwę winom, są to m.in. związki polifenolowe, antocyjany. Z punktu widzenia prozdrowotnego, otrzymywanie wina z możliwie największą frakcją tych związków jest korzystne. Ponadto związki polifenolowe mogą kształtować walory organoleptyczne, i wpływać m.in. na smak i barwę wina.
Laboratorium
W ostatnich latach nastąpił znaczący wzrost badań nad możliwością wykorzystania różnych części widma elektromagnetycznego, do ogólnie pojętego przetwarzania i parametryzowania żywności. Wykorzystanie pulsacyjnego pola elektromagnetycznego może być z powodzeniem wykorzystywana do przedłużania trwałości produktów spożywczych, zwłaszcza cieczy. Jednym z takich rozwiązań jest możliwość oddziaływania Pulsacyjnym Polem Elektrycznym na surowce i produkty przemysłu rolno spożywczego.
Opisaną powyżej technologię, możecie Państwo, zweryfikować w Laboratorium Eksperymentalnych Technik Badawczych Surowców i Produktów Biologicznych (https://labet.urk.edu.pl/) Wydziału Inżynierii Produkcji i Energetyki Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
W przypadku przedstawienia szerszej oferty z innych dziedzin naukowych, zapraszamy do kontaktu z Centrum Transferu Technologii Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie (https://ctt.urk.edu.pl/ ), do zadań CTT UR należy komercjalizacja wyników badań oraz budowa sieci współpracy między sferą nauki a gospodarką dla ułatwiania i zintensyfikowania przepływu innowacyjnych technologii i wiedzy.
Wojciech Borówka
Broker Technologii
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Centrum Transferu Technologii
tel. 12 662 48 53
e-mail:
