Wynalazek opracowany w ramach konkursu „Grant na Innowacje” pt. „Wykorzystanie folii furcelleranowych do produkcji przetworów mięsnych”.
Biopolimery są promowane jako alternatywne zamienniki dla polimerów petrochemicznych (kopalnych).
W ramach gospodarki o obiegu zamkniętym w UE, wiele inicjatyw oraz regulacji jest opartych na ochronie oraz poprawie stanu środowiska. Ponadto, wśród konsumentów można zaobserwować wzrost zainteresowania produktami, które cechują się niską toksycznością oraz niewielkim wpływem na środowisko.
Folie biopolimerowe, które w większości składają się z białek i polisacharydów, obecnie cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród naukowców, gdyż w całości są biodegradowalne a także mogą stanowić nośnik wielu substancji aktywnie czynnych.
Aktywny system opakowań zawiera różne związki (np. antybakteryjne i/lub antyoksydacyjne), które mogą uwalniać się na powierzchni lub wchłaniać do zapakowanej żywności, aby przedłużyć okres przechowywania produktów spożywczych (Rozporządzenie KE nr 450/2009).
W przemyśle mięsnym wykorzystuje się opakowania i folie plastikowe na różnych etapach produkcji i dystrybucji w celu zachowania bezpieczeństwa i higieny produkcji, co wiąże się również z przedłużeniem trwałości produktu. Nawet tylko częściowe wyeliminowanie z produkcji i dystrybucji opakowań plastikowych byłoby dużym sukcesem.
Istotą wynalazku opracowanego w ramach konkursu „Grant na Innowacje” pt. „Wykorzystanie folii furcelleranowych do produkcji przetworów mięsnych”, dofinansowanego z programu Inkubator Innowacyjności 2.0 (Program pod nazwą „Inkubator Innowacyjności 2.0” realizowany w ramach projektu pn. „Wsparcie zarządzania badaniami naukowymi i komercjalizacja wyników prac B+R w jednostkach naukowych i przedsiębiorstwach” w ramach POIR 2014-2020), jest opracowanie folii furcelleran-izolat białka serwatkowego wzbogaconych w wodny ekstrakt liści ogórecznika lekarskiego.
Ogórecznik lekarski uprawiany jest głównie w celu pozyskania nasion, z których otrzymywany jest cenny olej. Części zielone rośliny są najczęściej wykorzystywane do produkcji preparatów ziołowych. Poza znanym działaniem leczniczym, napary z ogórecznika mają właściwości przeciwutleniające, co zostało wykorzystane w produkcji folii.
Otrzymane folie charakteryzują się wysokim potencjałem antyoksydacyjnym oraz właściwościami barierowymi wobec promieniowania UV.
Aktywne folie biopolimerowe zostały wykorzystane jako materiały opakowaniowe dla szynek (Fot. 1).
Fotografia 1. Wykorzystanie aktywnych folii biopolimerowych przy procesie wędzenia szynki.
W projekcie przygotowano dwa rodzaje produktów: szynki gotowane wędzone oraz blokowe wyroby niewędzone. Folie stosowano w czasie produkcji oraz jako materiał do pakowania po przeprowadzonym procesie produkcyjnym. W przypadku wyrobów, peklowane mięso zawijano w folię i wkładano do siatki wędliniarskiej a następnie wędzono i parzono. Po zakończonym procesie siatkę można było łatwo zdjąć bez uszkodzenia produktu. Wydajność procesu była o kilka procent większa w porównaniu z produktem produkowanym bez folii. W produkcji wyrobów blokowych folia biopolimerowa służyła do wyścielania form metalowych. Folie z ogórecznikiem hamowały proces utleniania. W obu przypadkach wyprodukowano wyroby kontrolne, które zapakowano próżniowo w standardowe opakowanie plastikowe.
Badania wykazały, że jakość i trwałość wyrobów przechowywanych w foliach biopolimerowych była porównywalna do wyrobów kontrolnych. W związku z tym folie te mogłyby być alternatywą dla opakowań plastikowych.
Niniejsze badania potwierdzają słuszność zastosowania aktywnych folii biopolimerowych jako alternatywnych zamienników dla opakowań syntetycznych w przemyśle spożywczym.
Ewelina Jamróz, Marzena Zając
Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
